Книга: Эскофье О. «Кулинарный путеводитель Рецепты от короля французской кухни»
Эта книга — подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей. В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни. Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд. .... Формат: Суперобложка, 879 стр.
ISBN: 9785227052742 |
Эскофье О.
Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв-Лубе, Альпы Приморские — 12 февраля 1935, Монте-Карло) — французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».
Содержание |
Биография
Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 перешел работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870, когда стал военным поваром. Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов. Незадолго до 1878 он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. В 1880 женился на Дельфине Даффис. В 1884 они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Сезаром Рицем. Они стали партнерами, и в 1890 году Эскофье переехал в отель Савой в Лондоне. Живя в Лондоне, Риц и Эскофье основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленные «Рицы» по всему миру.
В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 он изобрел блюдо «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.
В 1898 Эскофье и Риц открыли отель «Риц» в Париже. В 1899 в Лондоне был открыт отель «Карлтон», где Эскофье впервые предоставил свое меню a la carte. В 1901 у Рица случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919, когда Рица уже не было в живых.
В 1902 Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.
В 1904 и 1912 Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».
В 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почётного Легиона, а в 1928 - офицером этого Ордена.
Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.
Кулинарное искусство
Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателя французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Карема. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности там, где раньше царили жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie. Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).
Интересные факты
Некоторое время в лондонском отеле Савой у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин.
Публикации
- «Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
- «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
- «Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
- «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
- «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
- «Le Riz» (Рис) (1927)
- «La Morue» (Треска) (1929)
- «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
- «Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)
Публикации на русском языке
- Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни. М.: Центрполиграф, 2005
Литература
- Gall M. Le maître des saveurs: La vie d'Auguste Escoffier. Paris: Fallois, 2001
- James K. Escoffier: the king of chefs. London; New York: Hambledon and London, 2002
Источник: Эскофье О.
Другие книги схожей тематики:
Автор | Книга | Описание | Год | Цена | Тип книги |
---|---|---|---|---|---|
Эскофье Огюст, Орьевая М. В. | Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни | Эта книга - подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от… — Центрполиграф, Кулинарная энциклопедия Подробнее... | 2015 | 1333 | бумажная книга |
Огюст Эскофье | Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни | Эта книга – подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от… — Центрполиграф, электронная книга Подробнее... | 176.9 | электронная книга | |
Эскофье О. | Кулинарный путеводитель Рецепты от короля французской кухни | Эта книга — подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от… — (формат: Суперобложка, 879 стр.) Подробнее... | 2015 | 1275 | бумажная книга |
Эскофье Огюст, Орьевая М. В. | Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни | Эта книга - подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от… — ЦЕНТРПОЛИГРАФ, КУЛИНАРИЯ Подробнее... | 2005 | 1708 | бумажная книга |
Огюст Эскофье | Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля француской кухни | Эта книга - подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от… — Центрполиграф, (формат: 70x100/16, 880 стр.) Подробнее... | 2015 | 924 | бумажная книга |
Эскофье Огюст, Орьевая М. В. | Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля француской кухни | Эта книга - подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от… — ЦЕНТРПОЛИГРАФ, (формат: 70x100/16, 880 стр.) КУЛИНАРИЯ Подробнее... | 2015 | 1431 | бумажная книга |
См. также в других словарях:
Эскофье — (фр. Escoffier) французская фамилия. Известные носители: Эскофье, Жан Ив (1950 2003) французский кинооператор. Эскофье, Огюст (1846 1935) французский кулинар … Википедия
Эскофье О. — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье, Огюст — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Эскофье. Огюст Эскофье Georges Auguste Escoffier … Википедия
Эскофье Огюст — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Эскофье, Жан-Ив — В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Эскофье. Жан Ив Эскофье Jean Yves Escoffier Дата рождения: 12 июля 1950(1950 07 12) Место рождения … Википедия
Огюст Эскофье — Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия