Книга: Эскофье Огюст, Орьевая М. В. «Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля француской кухни»

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846(18461028), Вильнёв-Лубе, Приморские Альпы — 12 февраля 1935, Монте-Карло) — французский ресторатор, критик, кулинарный писатель, популяризатор традиционной французской кухни. Развил и модернизировал идеи «высокой кухни» Мари-Антуана Карема и вслед за ним был удостоен титула «короля поваров и повара королей»^[1]. Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire) до настоящего времени популярна как в качестве сборника рецептов, так и в качестве учебника кулинарного искусства.

Биография

Огюст Эскофье родился в 1846 году в деревне Вильнёв-Лубе в 15 километрах от Ниццы. Его отец Жан-Батист был старостой деревни, местным кузнецом и школьным учителем. Огюст продолжал учёбу в школе до 13 лет, мечтая о карьере художника или скульптора, но по решению отца ему пришлось стать поваром. В 1859 году он поступил на работу поварёнком в ресторане своего дяди франсуа Le Restaurant Français в Ницце. Во время работы в ресторане он перенял секреты русской кухни (в том числе пирогов с вязигой и пожарских котлет) у нанятого Франсуа русского повара. В 1863 году он был повышен до старшего помощника повара и со следующего года начал переходить из одного ресторана Ниццы в другой.

В 1865 Огюст перешёл работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Прервав работу на пять месяцев военной службы, он вернулся в тот же ресторан, где прошёл путь от кухонного рабочего до второго повара (фр. chef saucier). Два года, с 1868 по 1870 год, он постигал искусство составления соусов, систематизируя их и модернизируя технологию приготовления. Его карьера в Le Petit Moulin Rouge была снова прервана на полтора года, которые он провёл в качестве личного повара графа Норта, но в 1870 году, после отбытия графа в Россию, Эскофье снова вернулся в Le Petit Moulin Rouge. С началом франко-прусской войны он был, как резервист, призван в армию, где стал поваром при штабе Рейнской армии. По ходу войны он попал в плен. Служба в армии и пребывание в лагере для военнопленных, связанные с постоянными трудностями с продуктами, пробудили в Эскофье интерес к консервированию. В последние месяцы войны он служил поваром у маршала Мак-Магона и оставался с ним некоторое время после окончания войны и разгрома Парижской коммуны. В 1873 году он стал шеф-поваром Le Petit Moulin Rouge.

В 1877 году, оставив терявший популярность Le Petit Moulin Rouge, Эскофье открыл собственный ресторан в Каннах, Le Faisan d’Oré («Золотой фазан»). В 1880 женился на Дельфине Даффис. Как коммерсант, однако, Эскофье оказался менее успешен, чем как повар, и к 1884 году снова принял предложение занять должность шеф-повара сначала в Le Café-Restaurant du Casino в Булони, затем в Maison Maire в Париже и, наконец, по приглашению Сезара Рица, в Grand Hôtel de Monte Carlo. Часть времени он проводил в отеле Рица в Люцерне, который, по словам самого Рица, становился хорошим отелем только в те дни, когда на его кухне заправлял Эскофье. Одновременно он сотрудничал с журналом L'Art Culinaire, одним из основателей которого он был, и работал над своей поваренной книгой. Шеф-поваром отеля в Монте-Карло Эскофье оставался до 1888 года.

«Персик Мельба»

В 1890 году Эскофье переехал в отель Savoy в Лондоне. Там он занялся популяризацией французской кухни. Его мнение об английской кухне было настолько невысоким, что он даже не пытался выучить английский язык или перевести на него меню. За время работы в «Савое» Эскофье создал ряд знаменитых блюд, включая десерт Pêche Melba («Персик Мельба»), названный в честь австралийской певицы Нелли Мельба, Tournedos Rossini (в честь итальянского композитора), и Cuisses de Nymphes à l'Aurore («Крылышки нимф»), представлявшие собой на самом деле лягушачьи лапки. Десерты из персиков Эскофье называл также в честь императрицы Евгении и Сары Бернар.

Начиная с 1896 года при участии Эскофье Риц создаёт сеть гостиниц, названную его именем, начиная с отеля «Риц» в Париже. В 1906 году в Лондоне был открыт отель «Ritz Carlton», где Эскофье впервые представил свое меню à la carte. Когда здоровье Рица в начале XX века пришло в расстройство, Эскофье вместе с женой Рица, Мари, принял управление всеми его делами. Также в начале века вышла первая книга Эскофье, «Кулинарный путеводитель» (фр. Le Guide Culinaire), содержащая более 5000 рецептов и ставшая одним из бестселлеров французской кухни с тех пор и до настоящего времени не только как сборник рецептов, но и как учебник.

В первое десятилетие XX века Эскофье организовывал работу кухни на лайнерах компании Hamburg-Amerika Lines. В 1913 году на борту лайнера «Император» он встретился с кайзером Вильгельмом II, который, согласно легенде (не подтверждённой в мемуарах самого Эскофье), сказал ему: «Я император Германии, но ты император поваров».

Во время мировой войны младший сын Огюста Эскофье Даниэль погиб на фронте, а за несколько недель до конца войны скончался Сезар Риц. Эскофье продолжал поддерживать работу отелей Ritz-Carlton, преодолевая трудности с поставкой продуктов в годы войны, импровизируя и создавая новые рецепты с использованием имевшихся запасов. В 1919 году, в день празднования годовщины Компьенского перемирия, проживавший в Лондоне Эскофье получил из рук президента Пуанкаре крест ордена Почётного легиона, став первым поваром-кавалером этого ордена. Ранее он уже был представлен к медали Французской признательности III степени за работу за границей на благо Франции. Позднее, в 1923 году, он был произведён в кавалеры ордена Данеброг, а в 1928 году стал офицером ордена Почётного легиона.

В 1920 году Эскофье отошёл от дел в гостиничном и ресторанном бизнесе. Его жена Дельфина умерла 6 февраля 1935 года. Всего через несколько дней умер и сам Огюст Эскофье.

Вклад в кулинарное искусство

Кулинарное искусство Огюста Эскофье основывалось на традиции, заложенной личным поваром Талейрана Мари-Антуаном Каремом. Идеи Карема стали основой так называемой («высокой кухни» (фр. haute cuisine), но его рецепты были слишком изысканными и сложными, и заслуга Эскофье состоит в их рационализации и модернизации. Ещё одной заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работе кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie, что было впервые проделано в «Савое». Эскофье также ввёл новый, «русский», способ подачи блюд (фр. service à la russe), при котором блюда подаются не все одновременно, как до него, а в порядке, приведённом в меню.

Интересные факты

Некоторое время в лондонском отеле Carlton в бригаде Эскофье проходил кулинарную стажировку будущий коммунистический лидер Вьетнама Хо Ши Мин.

Публикации

Книга Эскофье «Моя кухня»

• «Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)
• «Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)
• «Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)
• «Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)
• «Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)
• «Le Riz» (Рис) (1927)
• «La Morue» (Треска) (1929)
• «Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)
• «Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Публикации на русском языке

• Кулинарный путеводитель: рецепты от короля французской кухни. М.: Центрполиграф, 2005

Примечания

Литература

• Gall M. Le maître des saveurs: La vie d’Auguste Escoffier. Paris: Fallois, 2001
• Kenneth James. Escoffier: the king of chefs. — London, New York: Hambledon and London, 2002. — ISBN 1-85285-396-4