Книга: Позняковский В. М. «Гигиенические основы питания»

Серия: "Питание практика технология гигиена качество безопасность"

В учебнике рассматриваются приоритетные вопросы гигиены питания, контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Особое внимание уделяется проблемам рационализации питания населения России, взаимосвязи здоровья и питания. Один из разделов посвящен загрязнению продовольственного сырья, пищевых продуктов ксенобиотиками химического и микробиологического происхождения. Представлен материал по сертификации, другим формам контроля качества и безопасности пищевой продукции.
Включены современные научно-аналитические материалы по важнейшим разделам науки о питании, в частности по полиненасыщенным жирным кислотам, пищевым и биологически активным добавкам, публикуются материалы по генетически модифицированным источникам пищи, проведению их государственного и ведомственного контроля.
Для студентов высших учебных заведений, аспирантов, научных и практических работников пищевой промышленности, общественного питания и торговли.

Содержание:

ПРЕДИСЛОВИЕ...... 7 ОТ АВТОРА...... 8 Глава первая. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НАУКИ О ПИТАНИИ...... 11 1. 1. Современное состояние и перспективы развития науки о питании...... 11 1. 2. Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения...... 13 1. 3. Основные термины и определения...... 15 1. 4. Гигиеническая характеристика основных компонентов пищи...... 18 1. 5. Основы рационального питания...... 49 1. 6. Рацион современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания...... 59 1. 7. Пищевые продукты для отдельных групп населения...... 65 1. 8. Рационализация питания населения России — важнейшая социально-экономическая и гигиеническая проблема. Взаимосвязь здоровья и питания...... 90 Глава вторая. КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ОБЕСПЕЧЕНИЕ ЕГО КОНТРОЛЯ...... 101 2. 1. Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов...... 101 2. 2. Обеспечение контроля качества пищевых продуктов...... 103 Глава третья. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ...... 121 3. 1. Охрана продуктов питания от чужеродных химических веществ — важная гигиеническая проблема...... 121 3. 2. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами...... 126 3. 3. Антиалиментарные факторы...... 141 3. 4. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие на организм...... 148 3. 5. Загрязнение химическими элементами...... 149 3. 6. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве...... 161 3. 7. Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве...... 172 3. 8. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями...... 182 3. 9. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов...... 189 3. 10. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов...... 192 3. 11. Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой промышленности, общественном питании и торговле...... 203 Глава четвертая. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ: ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ НОРМИРОВАНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗА ПРИМЕНЕНИЕМ...... 219 4. 1. Термины и определения...... 219 4. 2. Классификация пищевых добавок...... 221 4. 3. Экспертиза пищевых добавок...... 222 4. 4. Характеристика основных групп пищевых добавок...... 225 4. 5. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок...... 272 Глава пятая. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПИЩИ...... 273 5. 1. Гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников...... 275 5. 2. Законодательное регулирование созданияи применения ГМИ...... 280 Глава шестая. СЕРТИФИКАЦИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ И ТОРГОВЛЕ...... 285 6. 1. Основные термины и определения...... 285 6. 2. Правовые основы и нормативная база сертификации. Приоритеты становления и развития...... 288 6. 3. Международные и региональные организации по сертификации...... 291 6. 4. Структура российской системы сертификации...... 292 6. 5. Правила и порядок сертификации в Системе ГОСТ Р...... 295 6. 6. Сертификация однородных групп пищевой продукции...... 300 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК...... 332 ПРИЛОЖЕНИЯ...... 337

Издательство: "Сибирское университетское издательство" (2007)

ISBN: 594087777X, 9785940877776