Книга: Неверова О. А., Гореликова Г. А., Позняковский В. М. «Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения»

Серия: "Питание практика технология гигиена качество безопасность"

Учебник отражает современное состояние пищевой биотехнологии как важнейшего приоритетного направления науки XXI века и содержит базовые сведения для данной научной дисциплины.
Авторами впервые систематизированы биотехнологические основы переработки растительного сырья (технология ферментативной и микробной биоконверсии). Представлены сведения о способах создания генетически модифицированных источников пищи и законодательном регулировании их применения. Подробно охарактеризованы биотехнологические процессы отдельных наиболее значимых пищевых производств — хлебопечения, пивоварения, производства спирта и др. Включен материал по использованию в производстве продуктов питания нетрадиционных видов пищевого сырья, ферментных препаратов, других компонентов, полученных методами биотехнологии.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности «Пищевая биотехнология», другим технологическим специальностям вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, аспирантов и инженерно-технических работников.

Содержание:

ПРЕДИСЛОВИЕ...... 7 Часть I. ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ...... 11 Глава 1. Традиционное растительное сырье...... 13 1. 1. Общая характеристика и классификация растительного сырья...... 13 1. 2. Химический состав и строение растительных клеток...... 15 Глава 2. Генетически модифицированное растительное сырье...... 58 2. 1. Создание и применение генетически модифицированных растений...... 58 2. 2. Обеспечение безопасности пищевой продукции из ГМИ...... 64 Часть II. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ...... 77 Глава 3. Биоконверсия с использованием ферментов...... 79 3. 1. Общая характеристика и классификация ферментов...... 79 3. 2. Ферментативная переработка растительного сырья...... 86 3. 3. Ферментные препараты...... 142 3. 4. Продукты ферментативной биоконверсии...... 161 Глава 4. Микробная биоконверсия...... 185 4. 1. Сырье для микробной биоконверсии...... 185 4. 2. Технология микробной биоконверсии...... 188 4. 3. Продукты микробной конверсии...... 198 Часть III. БИОТЕХНОЛОГИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ...... 209 Глава 5. Хлебопекарное производство...... 211 5. 1. Сырье для хлебопечения...... 211 5. 2. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий...... 213 5. 3. Применение ферментных препаратов и гидролизатов в хлебопечении...... 224 Глава 6. Кондитерское производство...... 232 6. 1. Сырье для производства мучных и сахарных кондитерских изделий...... 232 6. 2. Технология производства кондитерских изделий...... 237 6. 3. Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности...... 238 6. 4. Разработка новых видов кондитерских изделий...... 240 Глава 7. Получение спиртопродуктов...... 244 7. 1. Сырье для спиртового производства...... 244 7. 2. Технология производства этилового спирта...... 245 7. 3. Технология производства различных видов спиртопродуктов...... 251 7. 4. Применение ферментных препаратов в спиртовой промышленности...... 254 Глава 8. Пивоваренное производство...... 260 8. 1. Сырье для пивоварения...... 260 8. 2. Технология производства пива...... 263 8. 3. Применение ферментных препаратов в пивоварении...... 270 Глава 9. Виноделие...... 275 9. 1. Виноградные вина...... 275 9. 2. Плодовые вина...... 312 9. 3. Применение ферментных препаратов в виноделии...... 320 Глава 10. Производство соков...... 326 10. 1. Классификация соков...... 327 10. 2. Сырье для производства соков...... 330 10. 3. Технология производства плодово-ягодных и овощных соков...... 330 10. 4. Применение ферментных препаратов в соковом производстве...... 341 Глава 11. Получение квашеных (соленых, моченых) плодов и овощей...... 348 11. 1. Классификация квашеных плодов и овощей...... 348 11. 2. Технология квашения, соления, мочения...... 349 Глава 12. Производство кваса...... 358 12. 1. Сырье и микроорганизмы для квасоварения...... 359 12. 2. Технология производства хлебного кваса...... 362 12. 3. Особенности производства плодовых и ягодных квасов...... 378 Глава 13. Производство чая...... 379 13. 1. Классификация чая...... 379 13. 2. Химический состав и пищевая ценность чая...... 382 13. 3. Технология производства чая...... 388 13. 4. Использование вторичных ресурсов чайного сырья...... 401 ЛИТЕРАТУРА...... 405 ПРИЛОЖЕНИЯ...... 409 Приложение 1. Пищевые продукты, полученные из ГМИ, подлежащие этикетированию...... 411 Приложение 2. Правила работы с ферментами...... 413

Издательство: "Сибирское университетское издательство" (2007)

ISBN: 5379000894, 9785379000899