Книга: Радецкий Игнатий «Санкт-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаний и приготовлений»

Производитель: "Изд. В. Секачев"

СПб. 1862. С черно-белыми иллюстрациями различных блюд, выполненными в технике литографии по рисункам Барышева. Для поваров не читающих по-французски. С разъяснение как накладывать блюдо. Игнатий Радецкий - один из первых кодификаторов новой русской кухни с`европейским лицом`. Радецкий был метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна. Он попытался приспособить русскую кухню к французской традиционной. Изданный в 1852-1855 годах его трехтомный`Альманах гастрономов` - до сих пор одна из самых ценных антикварных книг по кулинарии (издан нашим издательством). Радецкий писал:`В древнее и настоящее время здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь`. Среди этой роскоши - десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изяществофранцузской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с трюфелем. Однако за вычурными названиями скрываются кушанья очень незамысловатые. Например, Canard braise aux navets означает всего-навсего`Утка с репою` и приготовляется следующим образом:`Очистить иобжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственн oe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно; когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом`. И если знать, что французский красный соус - это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей, а крутоны - это не что иное, как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда. Тираж 30 экз. выполнен по технологии print-on-demand.

Издательство: "Изд. В. Секачев" (2016)

ISBN: 978-5-4481-0047-5

Купить за 1521 грн (только Украина) в