Книга: Сибикин М. Ю. «Технология производства охлажденной и мороженой рыбы»

В пособии изложены сведения о строении, классификации и потребительских свойствах рыбы. Рассмотрены технологические принципы охлаждения, замораживания и хранения рыбы, а также процессы, влияющие на ее качество.
Приведены основные требования нормативных документов и ГОСТов, обеспечивающие сохранение питательных и вкусовых свойств рыбы при ее транспортировании, хранении и продаже потребителям в охлажденном и мороженом виде.
Предназначено для студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов по специальностям 110900, 111000, 111400, а также для специалистов-практиков направления 260000.

Содержание:

Введение...... 3 Глава 1. Общие сведения о рыбе и рыбной продукции...... 6 1. 1. Термины, определения и общие сведения безопасности при разделке рыбы...... 6 1. 2. Особенности анатомического строения рыб...... 10 1. 3. Схемы разделки и критерии расценки рыбы...... 15 Глава 2. Состав и свойства промысловых рыб...... 23 2. 1. Классификация и характеристика промысловых рыб...... 23 2. 2. Химический состав рыбы...... 40 2. 3. Пищевая ценность рыбы...... 42 Глава 3. Рыбное промышленное сырье...... 46 3. 1. Условия безопасного использования рыбы для здоровья людей...... 46 3. 2. Биологическая и технохимическая характеристика сырья...... 54 3. 3. Заготовка рыбы-сырца...... 58 3. 4. Основные пороки рыбы-сырца...... 63 Глава 4. Применение холода в рыбной промышленности...... 66 4. 1. Консервирующее действие холода...... 66 4. 2. Современные способы охлаждения рыбы...... 69 4. 3. Особенности архитектурно-строительных компоновок предприятий и помещений для обработки рыбы...... 71 Глава 5. Производство охлажденной рыбы...... 80 5. 1. Прием рыбы обрабатывающими предприятиями...... 80 5. 2. Технические условия на производство охлажденной рыбы...... 92 5. 3. Технология производства охлажденной рыбы...... 98 Глава 6. Общие сведения о замораживании рыбы...... 114 6. 1. Изменения в тканях рыбы при замораживании...... 114 6. 2. Способы замораживания рыбы...... 116 6. 3. Влияние скорости и продолжительности замораживания на качество мороженой рыбы...... 119 6. 4. Развитие холодильных технологий...... 124 Глава 7. Технические условия на изготовление мороженой рыбы...... 134 7. 1. Основные технические требования на изготовление мороженой рыбы всех семейств и видов...... 134 7. 2. Технические условия на изготовление мороженой рыбы специальной разделки...... 160 7. 3. Технические условия на изготовление мороженой рыбы океанического промысла для нужд внутреннего рынка и экспорта...... 170 7. 4. Технические условия на изготовление мороженой рыбы разделанной и неразделанной для экспорта и импорта...... 176 Глава 8. Технология производства мороженой рыбы...... 184 8. 1. Общие сведения о производстве мороженой рыбы...... 184 8. 2. Описание технологического процесса изготовления мороженой рыбы...... 185 8. 3. Технологии упаковывания и хранения мороженой рыбы...... 202 Глава 9. Технология специальных защитных покрытий мороженой рыбы...... 208 9. 1. Общие сведения о защитных покрытиях мороженой рыбы...... 208 9. 2. Технология изготовления специальных водорастворимых защитных покрытий...... 210 9. 3. Технология нанесение специальных защитных покрытий на мороженую рыбу и рыбу-сырец...... 218 9. 4. Технология хранения, размораживания и регенерации отработанного раствора ПВС...... 224 Глава 10. Технология производства филе рыбного мороженого...... 228 10. 1. Технические условия на изготовление филе рыбного мороженого...... 228 10. 2. Технология изготовления филе мороженого из минтая...... 233 10. 3. Состояние рынка свежемороженых морепродуктов...... 242 Глава 11. Современное холодообрабатывающее оборудование...... 249 11. 1. От природного феномена к промышленному применению...... 249 11. 2. Горизонтальные и вертикальные плиточные аппараты контактной заморозки...... 253 11. 3. Контейнеры для шоковой заморозки...... 261 11. 4. Холодильные тоннели...... 265 11. 5. Склады хранения...... 270 Глава 12. Правила гигиены и безопасности в рыбной промышленности...... 274 12. 1. Гигиенические требования к персоналу...... 274 12. 2. Требования к очистке и дезинфекции помещений, оборудования, тары и транспорта...... 279 12. 3. Гигиеническая оценка потребительских свойств рыбы и рыбных товаров...... 282 12. 4. Требования безопасности при эксплуатации холодильных установок...... 287 12. 5. Средства индивидуальной защиты (СИЗ)...... 291 Литература...... 293

Издательство: "Директ-Медиа" (2015)

ISBN: 9785447540968