Книга: Новикова И. В. «Теоретические и практические аспекты интенсивной технологии спиртных напитков из зернового сырья с применением экстрактов древесины»

В монографии обобщены известные материалы по теории, технологии и практике производства алкогольных напитков из зернового сырья с применением различных видов древесины. Экспериментальным путем установлено влияние некоторых факторов и физико-химических методов обработки сырья на изменение показателей экстрактов для выявления возможностей интенсификации процессов созревания дистиллятов из зернового сырья; приведена кинетика экстрагирования целевых компонентов из щепы водно-спиртовым раствором, выполнена комплексная оценка интенсивного способа экстрагирования, предложен метод расчета основных показателей процесса; разработаны методики исследования основных физико-химических показателей экстрактов, оценки качества готовых изделий на основе их органолептических показателей и обобщенного критерия качества.

Содержание:

ПРЕДИСЛОВИЕ...... 5 ВВЕДЕНИЕ...... 9 ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДРЕВЕСИНЫ...... 10 1. 1 Химический состав древесины...... 14 1. 2 Влияние древесины на процесс созревания спиртов...... 19 1. 3 Способы ускорения созревания спиртов...... 28 1. 4 Обработка спиртов озоном и ультразвуком...... 33 1. 5 Методы исследования химического состава напитков, изготовленных с использованием древесины...... 36 ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ДРЕВЕСИНЫ И ЭКСТРАГЕНТА НА ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАКТОВ...... 43 2. 1 Исследование влияния объемной доли этанола в экстрагенте и температуры процесса на показатели экстрактов...... 44 2. 2 Исследование влияния размеров частиц и соотношения сырье — экстрагент на показатели экстрактов...... 47 2. 3 Сравнительная оценка эффективности некоторых традиционных способов обработки древесины...... 50 2. 4 Обоснование комбинированного способа обработки древесины...... 53 2. 5 Исследование влияния ультразвуковой обработки экстрактов на физико-химические и органолептические показатели...... 59 2. 6 Влияние озонирования на физико-химические и органолептические показатели экстрактов...... 63 ГЛАВА 3. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ОБРАБОТАННОЙ ЩЕПЫ ДУБА...... 69 3. 1 Исследование скорости набухания образцов древесины дуба...... 70 3. 2 Исследование скорости экстрагирования компонентов из древесного сырья...... 74 3. 2. 1 Переход экстрактивных веществ в жидкость на стадии пропитки сырья при непрерывно-проточном режиме экстрагирования...... 75 3. 2. 2 Экстрагирование компонентов из щепы дуба в колонне периодического действия в режиме рециркуляции экстрагента...... 79 3. 2. 3 Расчет коэффициента массоотдачи...... 81 3. 2. 4 Расчет коэффициента диффузии в твердой фазе...... 84 3. 2. 5 Исследование скорости экстрагирования компонентов из древесины вишни и сливы...... 88 3. 3 Расчет продолжительности процесса экстрагирования веществ из щепы дуба Q. robur в колонне с неподвижным слоем и рециркуляцией экстрагента...... 95 ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ОСНОВ КУПАЖИРОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ...... 99 4. 1 Исследование физико-химических показателей древесных экстрактов...... 101 4. 2 Сравнительная оценка органолептических показателей экстрактов из различных видов древесины...... 105 4. 3 Зависимость органолептических показателей виски от их основных физико-химических параметров...... 108 4. 4 Идентификация основных параметров разрабатываемых напитков и виски с помощью инструментальных методов исследования и визуальных отпечатков...... 111 4. 5 Разработка математической модели оценки качества крепких алкогольных напитков на основе обобщенного критерия...... 117 ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ...... 122 5. 1 Технология напитков на основе древесных экстрактов...... 122 5. 1. 1 Рецептуры напитков...... 122 5. 1. 2 Характеристика исходного сырья...... 122 5. 1. 3 Выбор и обоснование аппаратурно-технологической схемы производства напитков типа виски (далее — «Виски»)...... 123 5. 1. 3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства «Виски» (рис. 5. 1—5. 4)...... 127 ЗАКЛЮЧЕНИЕ...... 139 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК...... 140

Издательство: "Директ-Медиа" (2014)

ISBN: 9785445896517