Книга: Джей Д. М., Лесснер М. Д., Гольден Д. А. «Современная пищевая микробиология»

Современная пищевая микробиология

Серия: "Лучший зарубежный учебник"

Основное внимание авторов сосредоточено на общей биологии микроорганизмов, обнаруживаемых в пище. Дан обзор современных методов классификации бактерий, таксономических схем для дрожжей и плесневых грибов. Описаны факторы роста микроорганизмов в пищевых продуктах. Читателя безусловно заинтересуют методы культивирования микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности, а также способы сохранения от порчи продуктов и описание способов дифференциации патогенов от непатогенов. Отдельные главы посвящены санированию пищи, индикаторным микроорганизмам, системам контроля качества пищевого производства.
Для студентов и преподавателей пищевых, биотехнологических и медицинских вузов, научных сотрудников, специалистов и работников саннадзора.

Содержание:

Предисловие...... 17 Часть I. Исторические сведения...... 19 Глава 1. История использования микроорганизмов в пищевом производстве...... 20 Основные исторические события...... 22 Сохранение пищевых продуктов...... 22 Изучение порчи пищевых продуктов...... 24 Пищевые отравления...... 24 Законодательство в области контроля пищевых продуктов...... 26 Часть II. Среды обитания, таксономия и параметры роста микроорганизмов...... 27 Глава 2. Таксономия, роль и значение микроорганизмов в пищевом производстве...... 28 Таксономия (классификация) бактерий...... 29 Анализ рРНК...... 29 Анализ ДНК...... 30 Протеобактерии...... 31 Источники микроорганизмов, обнаруживаемых в пищевых продуктах...... 32 Краткий обзор бактерий, связанных с порчей продуктов питания...... 36 Краткая информация об основных родах плесневых грибов, встречающихся в продуктах питания...... 43 Краткая информация об основных родах дрожжей, встречающихся в продуктах питания...... 48 Глава 3. Внутренние и внешние параметры пищевых продуктов, влияющие на рост микроорганизмов...... 56 Внутренние параметры...... 56 рН...... 56 Содержание влаги...... 63 Окислительно-восстановительный потенциал...... 68 Содержание питательных веществ...... 72 Антимикробные компоненты...... 72 Биологические структуры...... 74 Внешние параметры...... 75 Температура хранения...... 75 Относительная влажность окружающей среды...... 76 Присутствие и концентрация газов в окружающей среде...... 77 Присутствие и отсутствие других микроорганизмов...... 78 Часть III. Микроорганизмы в продуктах питания...... 81 Глава 4. Свежее мясо и птица...... 82 Биохимические изменения, которые приводят к посмертному окоченению...... 83 Микробиота мяса и птицы...... 84 Распространение микроорганизмов в свежем красном мясе...... 84 Бактерии...... 86 Рубленые мясные изделия, обогащенные соей...... 93 Мясо механической обвалки...... 95 Мясо горячей обвалки...... 96 Субпродукты...... 98 Микробиологическая порча свежего красного мяса...... 98 Механизм...... 104 Порча свежей печени...... 109 Распространение микроорганизмов в свежей птице...... 110 Микробиологическая порча птицы...... 111 Санитарная чистка и мойка туш...... 114 Глава 5. Готовые мясные изделия и морепродукты...... 122 Готовые мясные изделия...... 122 Посол...... 122 Копчение...... 124 Колбаса, бекон, больнья и одноименные изделия...... 124 Порча...... 126 Бекон и ветчины...... 130 Безопасность...... 131 Морепродукты...... 132 Рыба и моллюски...... 132 Микроорганизмы...... 132 Порча рыбы и моллюсков...... 137 Рыба...... 137 Моллюски и ракообразные...... 142 Глава 6. Овощные и фруктовые продукты...... 148 Свежие и замороженные овощи...... 148 Порча...... 151 Бактериальные агенты...... 153 Грибковые агенты...... 157 Порча фруктов...... 161 Производство свеженарезанных плодов...... 162 Микробиологическая обсемененность...... 162 Пророщенные семена...... 163 Болезнетворные микроорганизмы (патогены)...... 165 Интернализация болезнетворных микроорганизмов...... 167 Вспышки болезней...... 169 Глава 7. Молоко, ферментация, ферментированные и неферментированные молочные продукты...... 174 Ферментация...... 174 Основные понятия...... 174 Определение и характеристика...... 175 Молочнокислые бактерии...... 176 Метаболические пути и молярный выход (урожай) биомассы...... 179 Уксуснокислые бактерии...... 181 Молочные продукты...... 181 Молоко...... 181 Переработка...... 183 Пастеризация...... 183 Основная микрофлора молока...... 184 Патогены молока...... 184 Порча...... 187 Пробиотики и пребиотики...... 188 Непереносимость лактозы...... 190 Стартовые культуры, ферментированные продукты...... 190 Ферментированные продукты...... 191 Сыры...... 196 Болезни, вызываемые молочнокислыми бактериями...... 198 Глава 8. Немолочные ферментированные пищевые продукты...... 202 Мясные продукты...... 202 Рыбные продукты...... 206 Хлеба...... 207 Растительные продукты...... 208 Квашеная капуса...... 208 Маслины...... 209 Соленые огурцы...... 210 Пиво, эль, сидр и дистиллированный алкоголь...... 211 Пиво и эль...... 211 Вина...... 213 Сидр...... 215 Дистиллированный алкоголь...... 216 Разные продукты...... 217 Глава 9. Разнообразные пищевые продукты...... 228 Кулинария и сопутствующие продукты...... 228 Яйца...... 229 Майонез и заправка для салатов...... 234 Зерновые злаки, мука и продукты из теста...... 235 Хлебобулочные изделия...... 236 Замороженные мясные пироги...... 237 Сахар, конфеты и приправы...... 237 Мякоть, ядро ореха...... 238 Сухие пищевые продукты...... 239 Энтеральные питательные растворы (медицинские пищевые продукты)...... 239 Белок одноклеточных...... 240 Аргументы в пользу производства SCP...... 240 Ферментация...... 241 Продукты на основе SCP...... 242 Употребление в пищу и безопасность SCP...... 243 Бутилированная вода...... 244 Часть IV. Определение микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности в продуктах питания...... 249 Глава 10. Методы культивирования, отбора образцов и микроскопии...... 250 Стандартный подсчет колоний...... 250 Гомогенизация образцов пищевых продуктов...... 252 Спиральный плоттер...... 253 Мембранные фильтры...... 254 Техника прямого флюоресцентного фильтрования...... 255 Прямое эпифлюоресцентное фильтрование микроколоний...... 255 Гидрофобные сетчатые мембранные фильтры (HGMF)...... 256 Микроскопический подсчет колоний...... 257 Агаровые капельки...... 257 Сухие пленки и методы с их применением...... 258 Наиболее вероятные числа...... 259 Восстановление красителей...... 260 Спиральные вращающиеся трубки...... 261 Прямой микроскопический подсчет...... 261 Учет плесени Говарда...... 262 Микробиологическая оценка поверхностей...... 262 Смывы и влажные смывы...... 262 Посев отпечатком...... 263 Методы агарового шприца/«агаровых колбасок»...... 264 Другие поверхностные методы...... 264 Организмы с поврежденным метаболизмом...... 266 Восстановление/репарация...... 268 Жизнеспособные, но не культивируемые организмы...... 270 Глава 11. Физические, химические и биологические методы в микробиологии...... 278 Химические методы...... 278 Определение термостабильной нуклеазы...... 278 Метод лизата амебоцитов мечехвоста (Limulus) для определения эндотоксинов...... 279 Измерение количества АТФ...... 284 Радиометрия...... 285 Флуорогенные и хромогенные субстраты...... 286 Иммунологические методы...... 289 Серотипирование...... 289 Иммунолюминесценция...... 290 Обогатительный серологический метод...... 290 1-2-тест на сальмонелл...... 291 Радиоиммунологический анализ...... 291 Твердофазный иммуноферментный анализ...... 292 Диффузия через гель...... 294 Иммуномагнитное разделение...... 294 Гемагглютинация...... 295 Молекулярно-генетические методы...... 295 Метод полинуклеотидных зондов (ДНК-зондов)...... 296 Полимеразная цепная реакция (ПЦР)...... 298 Lux-люминесценция...... 302 Метод льдообразования...... 304 Методы фингерпринтинга...... 304 Фаготипирование...... 304 Полиморфизм длины амплифицированных фрагментов...... 306 Мультилокусное фермент-электрофоретическое типирование...... 307 Рестрикционный анализ...... 307 Случайная амплификация полиморфной ДНК...... 308 Гель-электрофорез в пульсирующем поле...... 309 Полиморфизм длины рестрикционных фрагментов...... 310 Риботипирование...... 310 Анализ с помощью микроматриц...... 311 Физические методы...... 312 Биосенсоры...... 312 Измерение сопротивления...... 314 Микрокалориметрия...... 316 Проточная цитометрия...... 317 Анализ при помощи установки BioSys...... 318 Глава 12. Биотестирование и связанные с ним методы...... 329 Тестирование на животных...... 329 Определение летальной дозы на мышах...... 329 Мышата-сосунки (новорожденные мышата)...... 332 Диарея кроликов и мышей...... 333 Кормление обезьян...... 334 Исследование на котятах (кошках)...... 334 Метод исследования на коже кроликов и морских свинок...... 334 Проба Шереня и проба Антона...... 335 Модели животных, требующие хирургических процедур...... 335 Методы лигирования кишечных петель...... 335 RITARD-модель (removable intestinal tie-adult rabbit diarrhoea)...... 337 Клеточные культуральные системы...... 337 Мукозальные (слизистые) клетки человека...... 339 Эмбриональная ткань человека...... 339 Клетки подвздошной кишки и кишечника человека...... 339 Клетки кишечника морской свинки...... 340 Клеточная линия HeLa...... 340 Клетки яичников китайских хомячков...... 341 Клетки линии Vero...... 341 Линия клеток коры надпочечников Y-1...... 342 Другие методы...... 342 Часть V. Безопасность пищи и некоторые особенности психротрофов, термофилов и устойчивых к облучению бактерий...... 345 Глава 13. Защита пищи химическими препаратами и методами биоконтроля...... 346 Бензойная кислота и парабены...... 346 Сорбиновая кислота...... 349 Пропионаты...... 351 Диоксид серы и сульфиты...... 351 Нитриты и нитраты...... 352 Влияние на организмы...... 353 Фактор Периго (Perigo)...... 354 Взаимодействие с компонентами обработки и другими факторами...... 354 Нитрозамины...... 355 Нитрит-сорбат и другие нитрит-содержащие составы...... 356 Механизм действия...... 357 Краткое изложение действия нитрита...... 358 Дезинфекция пищи...... 359 Подкисленный хлорид натрия...... 360 Электролизуемая оксидированная вода...... 360 Активизированный лактоферрин (ALF, Activin)...... 361 Озон (О₃)...... 362 Перекись водорода (Н₂О₂)...... 363 Хлор и другие вещества...... 365 NaCl и сахар...... 369 Антибактериальные препараты непрямого действия...... 370 Антиоксиданты...... 370 Вкусовые агенты...... 371 Специи и эфирные масла...... 372 Фосфаты...... 374 Среднемолекулярные жирные кислоты и сложные эфиры...... 375 Уксусная и молочная кислоты...... 376 Соли уксусной и молочной кислот...... 377 Антибиотики...... 378 Монензин...... 380 Натамицин...... 380 Тетрациклины...... 380 Субтилин...... 381 Тилозин...... 381 Противогрибковые агенты для фруктов...... 382 Оксиды этилена и пропилена...... 382 Разнообразные химические консерванты...... 383 Хитозаны...... 383 Диметилдикарбонат (DMDC)...... 383 Этанол...... 384 Глюкозоксидаза...... 385 Полиаминокислоты...... 385 Биоконтроль...... 385 Антагонизм бактерий...... 385 Молочнокислый антагонизм...... 386 Низин и другие бактериоцины...... 389 Низин...... 389 Другие бактериоцины...... 392 Лейкины...... 392 Бактериофаги как агенты биоконтроля...... 393 Концепция препятствия...... 394 Глава 14. Защита продуктов питания модифицированной атмосферой...... 404 Определения...... 404 Гипобарическое (при низком давлении) хранение...... 404 Вакуумная упаковка...... 405 Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP)...... 406 Равновесно-модифицированная атмосфера...... 407 Контролируемое атмосферное упаковывание или хранение...... 407 Основное влияние СО₂ на микроорганизмы...... 407 Способ действия...... 408 Пищевые продукты...... 409 Свежее и обработанное мясо...... 409 Птица...... 411 Морепродукты...... 412 Безопасность пищи, упакованной в режиме MAP...... 413 Другие патогенные микроорганизмы...... 417 Порча мяса, упакованного под вакуумом и MAP...... 417 Летучие компоненты упакованного под вакуумом мяса и домашней птицы...... 420 Глава 15. Радиационная защита продуктов и природа микробной резистентности к радиации...... 426 Особенности излучений, используемых в сохранении пищи...... 427 Ультрафиолетовый свет...... 427 Бета-лучи...... 427 Гамма-лучи...... 428 Х-лучи...... 428 Микроволны...... 428 Причины, вызывающие гибель микроорганизмов при облучении...... 428 Типы организмов...... 428 Концентрация организмов...... 429 Состав суспендирующего растворителя продуктов питания...... 429 Наличие или отсутствие кислорода...... 430 Физическое состояние пищевых продуктов...... 430 Возраст организмов...... 430 Обработка продуктов перед облучением...... 430 Выбор продуктов...... 430 Обработка продуктов...... 430 Упаковка...... 430 Бланширование или термообработка...... 431 Применение радиации...... 431 Гамма-излучение...... 431 Электронные лучи/Ускоренные электроны...... 432 Радаппертизация, радисидация и радуризация продуктов...... 432 Определения...... 432 Радаппертизация...... 433 Радисидация...... 437 Ростки семян и другие овощи...... 439 Радуризация...... 439 Правовой статус облучения продуктов питания...... 441 Влияние облучения на качество пищи...... 442 Стабильность хранения облученных продуктов...... 444 Природа радиационной устойчивости микроорганизмов...... 444 Биология высокоустойчивых видов...... 445 Очевидные механизмы устойчивости...... 447 Глава 16. Предохранение продуктов питания с помощью низких температур и характеристика психрофильных микроорганизмов...... 452 Определения...... 452 Минимальная температура роста...... 454 Подготовка продуктов питания к замораживанию...... 456 Замораживание продуктов питания и эффекты замораживания...... 456 Стабильность хранения замороженных продуктов питания...... 458 Воздействие замораживания на микроорганизмы...... 459 Эффект оттаивания...... 462 Некоторые характеристики психротрофов и психрофилов...... 464 Воздействие низких температур на физиологические системы микроорганизмов...... 467 Природа пониженной устойчивости к нагреванию у психротрофов/психрофилов...... 472 Глава 17. Сохранение продуктов питания при высоких температурах и характеристика термофильных микроорганизмов...... 477 Факторы, влияющие на термоустойчивость микроорганизмов...... 478 Вода...... 478 Жиры...... 479 Соли...... 480 Углеводы...... 481 рН...... 482 Белки и другие вещества...... 483 Количество микроорганизмов...... 483 Возраст микроорганизмов...... 484 Температура роста...... 484 Ингибирующие вещества...... 484 Время и температура...... 484 Действие ультразвука...... 485 Относительная термоустойчивость микроорганизмов...... 485 Резистентность спор...... 486 Термическая деструкция микроорганизмов...... 488 Время термической смерти...... 488 Значение D...... 488 Значение z...... 491 Значение F...... 492 Кривая времени термической смерти...... 492 Концепция 12-D...... 493 Некоторые характеристики термофильных микроорганизмов...... 494 Ферменты...... 495 Рибосомы...... 496 Жгутики...... 497 Другие характеристики термофильных микроорганизмов...... 498 Требования к питательным веществам...... 498 Концентрация кислорода в среде...... 498 Клеточные липиды...... 498 Клеточные мембраны...... 499 Влияние температуры...... 499 Генетика...... 500 Порча консервированных продуктов...... 500 Слабокислые продукты (рН > 4, 6)...... 501 Кислые продукты (рН от 3, 7-4, 0 до 4, 6)...... 501 Сильнокислые продукты питания (рН < 4, 0-3, 7)...... 501 Глава 18. Сохранение продуктов питания с помощью высушивания...... 508 Приготовление и высушивание пищевых продуктов, имеющих низкое содержание влаги...... 508 Воздействие высушивания на микроорганизмы...... 511 Стабильность хранения высушенных продуктов питания...... 514 Пищевые продукты средней влажности...... 515 Приготовление пищевых продуктов средней влажности (ПСВ)...... 516 Микробиологические аспекты пищевых продуктов средней влажности...... 520 Стабильность хранения продуктов средней влажности (ПСВ)...... 523 Продукты средней влажности (ПСВ) и переход из стекловидного состояния...... 524 Глава 19. Другие методы сохранения продуктов питания...... 527 Метод высокого гидростатического давления (ВГД)...... 527 Некоторые принципы и эффекты воздействия метода высокого гидростатического давления на пищевые продукты и микроорганизмы...... 529 Воздействия высокого гидростатического давления на отдельные микроорганизмы, обитающие в продуктах питания...... 530 Поля переменного электрического тока...... 538 Асептическая упаковка...... 541 Манотермозвуковое воздействие (термоультразвуковое воздействие)...... 543 Часть VI. Индикаторы безопасности и качества продуктов, принципы контроля качества и микробиологические критерии...... 547 Глава 20. Индикаторы микробиологического качества и безопасности продуктов...... 548 Некоторые индикаторы качества продуктов...... 548 Индикаторы безопасности продуктов...... 550 Колиформные бактерии...... 551 Энтерококки...... 557 Бифидобактерии...... 563 Колифаги/Энтеровирусы...... 564 Возможное чрезмерное использование индикаторов...... 567 Предсказательная микробиология и микробиологическое моделирование...... 569 Глава 21. Системы анализа угроз и критических контрольных точек (НАССР) требований к безопасности продуктов питания (FSO) для предохранения пищевых продуктов...... 574 Система анализа угроз и критических контрольных точек (НАССР)...... 574 Программы-предшественники...... 576 Определения...... 576 Принципы системы анализа угроз и критических контрольных точек...... 577 Схема последовательности технологических операций...... 582 Применение принципов системы анализа угроз и критических контрольных точек...... 584 Некоторые ограничения системы анализа степени биологической опасности по критической контрольной точке...... 586 Требования к безопасности продуктов питания (Food Safety Objectives — FSO)...... 587 Микробиологические критерии...... 588 Определения...... 588 План контроля качества производства по образцам продукции...... 589 Микробиологические критерии сохранности пищевых продуктов...... 591 Микробиологические критерии, разработанные для различных пищевых продуктов...... 594 Другие критерии/рекомендации...... 597 Часть VII. Пищевые заболевания...... 601 Глава 22. Патогены, вызывающие пищевые токсикоинфекции...... 603 Введение...... 603 Случаи пищевых токсикоинфекций в США...... 603 Фекально-оральные пути распространения возбудителей пищевых кишечных заболеваний...... 606 Заражение хозяина...... 606 «Универсальные» необходимые условия...... 606 Места прикрепления...... 607 Реакции кворум-сенсинга...... 607 Биопленки...... 611 Роль феномена кворум-сенсинга...... 613 Сигма-факторы...... 614 Альтернативные сигма-факторы...... 615 Патогенез...... 618 Грамположительные бактерии...... 618 Грамотрицательные бактерии...... 620 Выводы...... 627 Глава 23. Стафилококковый гастроэнтерит...... 634 Виды, имеющие отношение к пище...... 634 Среда обитания и распространение...... 636 Распространенность в продуктах питания...... 637 Требования к ростовым питательным средам...... 637 Интервал температур, необходимый для роста...... 638 Эффект воздействия солей и других химических веществ...... 638 Эффект воздействия рН, активности воды и других параметров...... 639 NaCl и pH...... 639 рН, aw и температура...... 640 NaNO₂, Eh, pH и температура роста...... 640 Стафилококковые энтеротоксины: типы и распространенность...... 640 Химические и физические свойства...... 643 Продукция энтеротоксинов...... 646 Механизм воздействия...... 650 Синдром гастроэнтерита...... 651 Случаи отравлений и продукты питания...... 651 Экология роста S. aureus...... 653 Меры противодействия стафилококковым и другим пищевым отравлениям...... 654 Глава 24. Пищевые отравления, вызванные грамположительными спорообразующими бактериями...... 660 Пищевые отравления, вызванные бактериями Clostridium perfringens...... 660 Распространение бактерий Clostridium perfringens...... 661 Характеристика бактерий Clostridium perfringens...... 661 Энтеротоксин...... 664 Содержащие возбудителей продукты питания и симптомы...... 665 Предупреждение заболеваний...... 667 Ботулизм...... 668 Распространение Clostridium botulinum...... 669 Рост бактерий штаммов C. botulinum...... 672 Экология роста C. botulinum...... 675 Причастность приготовления пищи способом Sous Vide при низкой температуре...... 676 Природа ботулинических нейротоксинов...... 678 Синдром ботулизма у взрослых: распространение и характерные продукты питания...... 679 Детский ботулизм...... 682 Гастроэнтериты, вызываемые бактериями Bacillus cereus...... 683 Токсины Bacillus cereus...... 684 Диарейный синдром...... 685 Эметический синдром...... 685 Глава 25. Пищевые листериозы...... 692 Таксономия листерий...... 692 Серотипы...... 695 Типирование подвидов...... 695 Рост...... 696 Влияние рН...... 696 Совместное воздействие рН и NaCl...... 698 Влияние температуры...... 699 Влияние aaw...... 699 Распространение...... 699 Условия окружающей среды...... 699 Потребляемые человеком продукты питания...... 700 Пораженность...... 702 Температурные свойства...... 703 Молочные продукты...... 703 Немолочные продукты...... 704 Воздействие сублетального нагревания на термотолерантность...... 706 Вирулентные свойства...... 706 Листериолизин О и иванолизин О...... 707 Внутриклеточная инвазия...... 708 Моноцитогенная активность...... 709 Сфингомиелиназа...... 709 Модели клеток животных и инфекционные дозы...... 709 Сфера действия и природа синдрома листериоза...... 711 Сфера действия...... 711 Источники патогенов...... 712 Синдромы...... 715 Устойчивость к листериозу...... 716 Способность к выживанию L. monocytogenes в пище...... 717 Регуляторный статус L. monocytogenes в пищевых продуктах...... 718 Глава 26. Пищевые гастроэнтериты, вызываемые Salmonella и Shigella...... 726 Сальмонеллез...... 726 Серотипирование Salmonella...... 727 Распространение...... 728 Рост и деструкция сальмонелл...... 730 Синдром пищевого отравления, вызванный сальмонеллами...... 733 Характеристики вирулентности Salmonella...... 733 Сфера распространения и заражаемые продукты питания...... 734 Предотвращение и контроль сальмонеллеза...... 738 Конкурентное вытеснение для снижения количества сальмонелл у домашних птиц...... 739 Шигеллез...... 741 Случаи кишечных заболеваний...... 742 Свойства вирулентности...... 743 Глава 27. Пищевые гастроэнтериты, вызываемые бактериями Escherichiae coli...... 747 Серологическая классификация...... 747 Распознаваемые группы вирулентности...... 747 Энтероагрегативная Е. coli (EAggEC)...... 747 Энтерогеморрагическая Escherichia coli (ЕНЕС)...... 749 Энтероинвазивные Е. coli (EIEC)...... 761 Энтеропатогенные бактерии Е. coli (ЕРЕС)...... 761 Энтеротоксигенные Е. coli (ЕТЕС)...... 762 Предотвращение заражений...... 765 Диарея путешественников...... 765 Глава 28. Пищевые гастроэнтериты, вызываемые бактериями родов Vibrio, Yersinia и Campylobacter...... 771 Вибриоз (Vibrio parahaemolyticus)...... 771 Условия роста...... 771 Свойства вирулентности...... 773 Синдром гастроэнтерита...... 775 Другие вибрионы...... 777 Vibrio cholerae...... 777 Vibrio vulnificus...... 781 Vibrio alginolyticus и Vibrio hollisae...... 782 Иерсиниоз (Yersinia enterocolitica)...... 783 Требования к условиям роста...... 784 Распределение...... 785 Серовары и биовары...... 786 Факторы вирулентности...... 787 Частота встречаемости бактерий Yersinia enterocolitica в продуктах питания...... 788 Синдром гастроэнтерита и его распространенность...... 789 Кампилобактериоз (Campylobacter jejuni)...... 789 Распространение...... 790 Вирулентные свойства...... 792 Синдром энтерита и его распространение...... 794 Предотвращение гастроэнтеритов...... 795 Глава 29. Паразиты животных...... 802 Простейшие...... 802 Лямблиоз...... 803 Амебиаз...... 805 Токсоплазмоз...... 807 Распространение Т. gondii...... 809 Саркоцистоз...... 811 Криптоспоридиоз...... 812 Циклоспориаз...... 815 Плоские черви...... 816 Фасциолез...... 817 Фасциолопсидоз...... 817 Парагонимоз...... 818 Клонорхоз...... 818 Дифиллоботриоз (диботриоцефалез)...... 820 Цистицеркоз (финноз)/Тениоз...... 821 Круглые черви...... 823 Трихинеллез...... 823 Анизакиаз...... 829 Глава 30. Микотоксины...... 837 Афлатоксины...... 837 Необходимые условия для роста и продукции токсинов...... 838 Продукция и встречаемость в продуктах питания...... 840 Деградация...... 843 Токсины Alternaria...... 843 Цитринин...... 844 Охратоксины...... 844 Патулин...... 845 Пеницилловая кислота...... 846 Стеригматоцистин...... 847 Фумонизины...... 847 Рост и продукция...... 848 Распространение в зерновых и пищевых продуктах...... 848 Физико-химические свойства FB&# 8321; и FB&# 8322;...... 850 Патология...... 851 Самбутоксин...... 851 Зеараленон...... 852 Контроль синтеза...... 852 Глава 31. Вирусы и некоторые другие доказанные и предполагаемые пищевые биологические опасности...... 857 Вирусы...... 857 Распространение в продуктах и окружающей среде...... 858 Выживаемость в продуктах...... 859 Вирус гепатита А...... 860 Норовирусы...... 861 Ротавирусы...... 862 Бактерии...... 863 Enterobacter sakazakii...... 863 Отравление, вызванное гистамином («скумбриевое отравление»)...... 864 Прионные болезни...... 870 Бычья губчатая энцефалопатия (БГЭ)...... 871 Болезни Крейтцфельда—Якоба...... 871 Хроническая истощающая болезнь (Chronic wasting disease = CWD)...... 872 Токсигенные фитопланктоны...... 872 Паралитическое отравление моллюсками...... 872 Сигуатера (пищевое отравление рыбой)...... 874 Домоевая кислота...... 874 Приложение. Классификация грамположительных и грамотрицательных бактериальных родов...... 880 Предметный указатель...... 884

Издательство: "БИНОМ. Лаборатория знаний" (2014)

ISBN: 9785996313006

См. также в других словарях:


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»