Книга: Алексанян К. А., Ткачук Л. А. «Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин»

В монографии представлен анализ рынка вина в Республике Беларусь, рассматриваются вопросы стандартизации и технического нормирования в области производства и оборота винодельческой продукции. Комплексно и системно описана технология производства фруктово-ягодных натуральных вин, разработанная белорусскими учеными. Теоретически обоснованы технологические приемы, позволяющие повысить биологическую ценность фруктово-ягодных натуральных вин: предохранение плодово-ягодного сусла и виноматериалов от доступа кислорода; тепловая обработка плодово-ягодного сусла с целью инактивации ферментов, провоцирующих окислительные процессы; применение химических и физико-химических способов кислотопонижения.
Издание рассчитано на специалистов винодельческих предприятий, научных работников, аспирантов, деятельность которых связана с областью плодового виноделия.

Содержание:

Введение...... 3 Глава 1. История возникновения и развития виноделия...... 6 Глава 2. Медико-биологические аспекты потребления вин...... 10 Глава 3. Рынок вина Республики Беларусь...... 16 Глава 4. Научное обеспечение развития винодельческой отрасли...... 25 Глава 5. Стандартизация и техническое нормирование в области виноделия. Классификация винодельческой продукции...... 35 Глава 6. Особенности технологии производства натуральных фруктово-ягодных вин...... 46 Глава 7. Биохимические процессы спиртового брожения...... 57 Глава 8. Сырье и материалы для производства натуральных фруктово-ягодных вин...... 69 8. 1. Химический состав плодов и ягод...... 70 8. 2. Сырьевая база Республики Беларусь...... 81 8. 3. Характеристика, принцип действия и назначение винных дрожжей, современных осветляющих и стабилизирующих материалов...... 101 Глава 9. Переработка плодов и ягод...... 129 9. 1. Технологический потенциал плодово-ягодного сырья...... 129 9. 2. Технологические приемы переработки плодов и ягод...... 130 9. 3. Технологический процесс переработки плодов и ягод...... 133 Глава 10. Применение ферментных препаратов в технологии переработки ягод...... 141 Глава 11. Технологические приемы кислотопонижения фруктово-ягодных натуральных вин...... 157 11. 1. Влияние титруемых кислот на ароматобразующие характеристики и биологическую ценность вин...... 157 11. 2. Методы кислотопонижения...... 161 11. 3. Анализ накопления титруемых кислот по видам и регионам произрастания плодово-ягодного сырья Республики Беларусь...... 173 11. 4. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья и виноматериалов...... 176 11. 5. Исследование химического метода кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов...... 178 11. 6. Исследование образцов фруктово-ягодных натуральных вин с применением технологических приемов кислотонижения...... 191 11. 7. Исследование физико-химических методов кислотопонижения плодово-ягодного сырья и виноматериалов...... 199 Глава 12. Технологические приемы повышения экстрактивности фруктово-ягодных натуральных вин...... 199 12. 1. Теоретические основы оценки экстрактивности вин...... 199 12. 2. Исследование влияния технологических факторов на повышение экстрактивности соков и виноматериалов...... 204 12. 3. Рекомендации по повышению массовой концентрации остаточного экстракта фруктово-ягодных натуральных вин...... 228 Глава 13. Оборудование для изготовления натуральных фруктово-ягодных вин и обработанных виноматериалов...... 230 Глава 14. Технологические схемы по изготовлению фруктово-ягодных натуральных вин...... 236 14. 1. Технологическая схема по переработки плодов и ягод...... 238 14. 2. Технологическая схема применения дрожжей и вспомогательных средств брожения при изготовлении фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов...... 247 14. 3. Технологическая схема применения инертных газов при хранении фруктово-ягодных натуральных обработанных виноматериалов...... 254 14. 4. Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов теплом и холодом...... 257 14. 5. Технологическая схема обработки фруктово-ягодных натуральных виноматериалов двунатриевой и тринатриевой солями ни-трилотриметилфосфоновой кислоты...... 259 14. 6. Технологическая схема производства фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов...... 262 Глава 15. Рекомендации по осуществлению холодного стерильного розлива фруктово-ягодных натуральных вин...... 277 Глава 16. Методические указания по приведению объема плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков, плодовых крепленых и фруктово-ягодных натуральных вин и обработанных виноматериалов, измеренных при температуре Т, к объему при 20°С...... 284 Литература...... 301

Издательство: "Белорусская наука" (2012)

ISBN: 9789850814272