Книга: Кривцова А. В. «Холодные и горячие закуски»

Серия: "Кулинарные секреты"

Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым оформлением. В этой книге собраны рецепты холодных и горячих закусок с основой из теста (бутерброды, волованы и др.) с мясом, рыбой и морепродуктами, с овощами, грибами. В дополнение к ним приводятся рецепты различных соусов.

Содержание:

Введение...... 3 ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Бутерброды...... 8 Бутерброды «Морячка»...... 8 Бутерброды «Агния»...... 8 Бутерброды «Кислинка»...... 9 Бутерброды «Классические»...... 9 Бутерброды«Июльские»...... 9 Бутерброды «Завтрак грибника»...... 10 Бутерброды «Крабовые»...... 10 Бутерброды «Солнышко»...... 11 Бутерброды «Перчинка»...... 11 Бутерброды «Утренние»...... 12 Бутерброды «Хлебные»...... 12 Бутерброды «Аристократ»...... 13 Бутерброды «Бордо»...... 13 Бутерброды «Майские»...... 13 Бутерброды «Французские»...... 14 Бутерброды «Сытные»...... 14 Бутерброды «Печеночные»...... 15 Бутерброды «Авокадо»...... 15 Бутерброды «Дюшес»...... 16 Канапе...... 16 Канапе «Свежесть»...... 16 Канапе «Цитрус»...... 17 Канапе «Бергамот»...... 17 Канапе «Фуршет»...... 18 Канапе «Визит»...... 18 Канапе «Изыск»...... 19 Канапе «Розовое»...... 19 Канапе «Италия»...... 20 Канапе «Ломбардия»...... 20 Канапе «Лозанна»...... 21 Канапе «Звезда»...... 21 Канапе «Охотничьи»...... 21 Канапе «Ресторатор»...... 22 Канапе «Пикник»...... 22 Канапе «Наяда»...... 23 Канапе «Любава»...... 23 Канапе «Буржуа»...... 24 Канапе «Морские»...... 24 Волованы...... 25 Волованы «Этюд»...... 25 Волованы «Дебют»...... 26 Волованы «Амиго»...... 27 Волованы «Морская душа»...... 27 Волованы «Диана»...... 28 Волованы «Пикадилли»...... 29 Волованы «Сан-Паоло»...... 30 Волованы «Краб»...... 31 Волованы «Марсельеза»...... 31 Волованы «Кавалер»...... 32 Волованы «Экзотик»...... 33 Тарталетки...... 34 Тарталетки «Кармен»...... 34 Тарталетки «Азалия»...... 35 Тарталетки «Восток-Запад»...... 36 Тарталетки «Звезда»...... 36 Тарталетки «Гамбург»...... 37 Тарталетки «Грибные»...... 38 Тарталетки «Пари»...... 39 Тарталетки «Восход»...... 39 Тарталетки «Премиум»...... 40 Тарталетки с печенью...... 41 Суши...... 42 Нигири суши с сельдью...... 42 Суши «Цунами»...... 43 Суши «Калифорния 66»...... 43 Суши «Восточный экспресс»...... 44 Суши «Золотой век»...... 45 Суши «Якудза»...... 45 Нигири-суши «Океан»...... 46 Суши «Токио»...... 47 Суши «Цвет осени»...... 47 Cуши «Путь самурая»...... 48 Суши «Первый снег»...... 49 Гункан-суши «Три времени»...... 49 Роллы...... 50 Роллы «Розовый сад»...... 50 Роллы «Мозаика»...... 51 Роллы «Банановый рай»...... 51 Роллы «Бостон»...... 52 Роллы «Моя весна»...... 53 Роллы «Спаржа»...... 53 Роллы «Зеленый остров»...... 54 Обратные роллы «Фитнес»...... 54 Обратные роллы «Дикий сад»...... 55 Роллы «Кальмар»...... 56 Роллы «Виктория»...... 57 Салаты...... 57 Салат «Баронский»...... 57 Салат «Императрица»...... 58 Салат «Приморье»...... 58 Салат «Осенний»...... 59 Салат «Зеленый»...... 59 Салат «Легкость»...... 60 Салат «Пиканто»...... 60 Салат «Лакомка»...... 61 Салат «Белый день»...... 61 Салат «Обеденный»...... 62 Салат «Мадонна»...... 62 Салат «Апельсиновый»...... 63 Салат «Парана»...... 63 Салат «Асса»...... 64 Салат «Закат»...... 65 Винегреты...... 65 Винегрет «Овощной»...... 65 Винегрет «Средиземноморье»...... 66 Винегрет «Мясоед»...... 67 Винегрет «Постный»...... 67 Винегрет « Дальневосточный»...... 68 Винегрет «Грибной»...... 69 Винегрет «Пикантный»...... 69 Винегрет «Рыбный»...... 70 Винегрет «Удивление»...... 70 Винегрет «Сырный»...... 71 Винегрет «Лакомка»...... 72 Винегрет «Традиционный»...... 72 Винегрет «Пикантный»...... 73 Овощная икра...... 73 Икра «Сентябрь»...... 73 Икра «Майская»...... 74 Икра «Хозяйская»...... 74 Икра «Наяда»...... 75 Икра «Царская»...... 75 Икра «Луковая»...... 76 Икра «Багрянец»...... 76 Икра «Сеньор помидор»...... 77 Икра «Оранж»...... 77 Икра «Морковная»...... 78 Икра «Очарование»...... 79 Икра «Крестьянская»...... 79 Икра «Изумруд»...... 80 Икра «Черная»...... 80 Икра «Ассорти»...... 81 Икра «Чесночная»...... 81 Закуски из яиц...... 82 Фаршированные яйца «Добрый день»...... 82 Фаршированные яйца «Шанхай»...... 82 Фаршированные яйца «Капитан»...... 83 Фаршированные яйца «Сан-Мало»...... 83 Фаршированные яйца «Белый лебедь»...... 84 Фаршированные яйца «Тархун»...... 84 Фаршированные яйца «Ар-нуво»...... 84 Фаршированные яйца «Виват»...... 85 Фаршированные яйца «Робин Гуд»...... 85 Фаршированные яйца «Баронские»...... 86 Фаршированные яйца «Рязанские»...... 86 Фаршированные яйца «Прима»...... 87 Фаршированные яйца «Солнечная долина»...... 87 Фаршированные яйца «Ринальдо»...... 88 Фаршированные яйца «Царский пир»...... 88 Фаршированные яйца «Апрельский день»...... 89 Фаршированные яйца «Сеньорита»...... 89 Паштеты...... 90 Паштет «Деревенский»...... 90 Паштет «Куриный дворик»...... 90 Паштет «Праздничный»...... 91 Паштет «Сливочный»...... 92 Паштет «Причал»...... 92 Паштет «Грузинский»...... 93 Паштет «Экзотика»...... 93 Паштет «Два сыра»...... 94 Паштет «Изобилие»...... 94 Паштет «Арарат»...... 95 Паштет «Радонеж»...... 95 Паштет «Ирландский»...... 96 Паштет «Мраморный»...... 96 Паштет «Золотая сеть»...... 97 Паштет «Цезарь»...... 97 Паштет «Авиньон»...... 98 Заливные блюда...... 98 Заливное «Курочка Ряба»...... 98 Заливное «Мясоед»...... 99 Заливное «Танго»...... 100 Заливное «Юбилейное»...... 100 Заливное «Новогоднее»...... 101 Заливное «Байкал»...... 101 Заливное «Виват»...... 102 Заливное «Грибное»...... 102 Заливное «Рождественское»...... 103 Заливное «Фаворитка»...... 104 Заливное «Саратовское»...... 104 Заливное «Маньчжурия»...... 105 Заливное «Астраханское»...... 105 Соленья и маринады...... 106 Маринованная морковь «Закусочная»...... 106 Маринованная стручковая фасоль «Отрада»...... 107 Маринованная капуста «Адажио»...... 108 Маринованная свекла «Прасковья»...... 108 Маринованные стрелки чеснока «Азарт»...... 109 Маринованный чеснок «Любава»...... 109 Маринованный лук-порей «Парма»...... 110 Маринованные баклажаны «Кубань»...... 110 Соленые рыжики «Лесная тайна»...... 111 Маринованные опята «Лесничий»...... 111 Маринованные подберезовики «Тихая охота»...... 112 Квашеный зеленый лук «Русь»...... 112 Моченый арбуз «Огородник»...... 113 ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Горячие бутерброды...... 114 Горячие бутерброды «Ранний завтрак»...... 114 Горячие бутерброды «Горячая штучка»...... 114 Горячие бутерброды «Привет»...... 115 Горячие бутерброды «Вегетарианские»...... 116 Горячие бутерброды «Гаити»...... 116 Горячие бутерброды «Вишневый сад»...... 117 Горячие бутерброды «Руслан»...... 118 Горячие бутерброды «Любимые»...... 118 Горячие бутерброды «Дорожные»...... 119 Горячие бутерброды «Печка»...... 120 Горячие бутерброды «Морской путь»...... 120 Горячие бутерброды «Дачница»...... 121 Горячие бутерброды «Радуга»...... 122 Горячие бутерброды «Летние»...... 122 Горячие бутерброды «Славянка»...... 123 Горячие бутерброды «Кудряшка»...... 124 Горячие бутерброды «Лукошко»...... 124 Горячие бутерброды «Бакинские»...... 125 Горячие бутерброды «Караван»...... 125 Горячие бутерброды «Петропавловские»...... 126 Горячие бутерброды «Эгейское море»...... 127 Горячие бутерброды «Олимп»...... 127 Горячие бутерброды «Аленушка»...... 128 Горячие бутерброды «Ожидание»...... 128 Горячие бутерброды «Чудесница»...... 129 Горячие бутерброды «Валенсия»...... 130 Горячие бутерброды «Каспий»...... 130 Горячие бутерброды «Студенческие»...... 131 Горячие сандвичи «Мария»...... 131 Закрытые горячие бутерброды «Волжские»...... 132 Мясные горячие закуски...... 132 Закуска «Украинская»...... 132 Закуска «Полет вкуса»...... 133 Закуска «Северянка»...... 134 Закуска «Аппетитная»...... 134 Закуска «Стопочка»...... 135 Закуска «Столичная»...... 136 Закуска «Зимний вечер»...... 136 Закуска «Офицерская»...... 137 Закуска «Царская»...... 138 Закуска «Элегия»...... 138 Закуска «Славный пир»...... 139 Закуска «Волшебница»...... 139 Закуска «Веселый поросенок»...... 140 Закуска «Батуми»...... 140 Закуска «Киевская»...... 141 Закуска «Оладушки»...... 142 Закуска «Вечерний бал»...... 142 Закуска «Куриная радость»...... 143 Закуска «Башня»...... 144 Закуска «Квадро»...... 145 Закуска «Аджария»...... 145 Закуска «Трактирная»...... 146 Закуска «Фердинанд»...... 146 Закуска «Привал»...... 147 Закуска «Пилотная»...... 147 Закуска «Карамельная»...... 148 Закуска «Можжевеловый куст»...... 149 Закуска «Скороход»...... 149 Закуска «Горец»...... 150 Закуска «Мини-шашлык»...... 150 Рыбные горячие закуски...... 151 Закуска «Валенсия»...... 151 Горячая закуска «Золотое ассорти»...... 152 Рыба горячего копчения...... 152 Горячая закуска «Неаполитанская»...... 153 Рыбное суфле «Лакомка»...... 153 Жареная корюшка...... 154 Рыбные шашлычки...... 154 Горячая закуска «Симфония»...... 155 Закуска «Аврора»...... 155 Рыбная закуска «Черное море»...... 156 Горячая закуска «Ореховая»...... 156 Горячая закуска «Пражская»...... 157 Горячая закуска «Печка»...... 158 Закуска «Карловы Вары»...... 158 Горячий рыбный рулет...... 159 Рыбная закуска «Нежность»...... 160 Рыбная закуска «Зенит»...... 160 Рыба в кляре «Бабочка»...... 161 Запеченная скумбрия...... 161 Рулет с сельдью...... 162 Горячая закуска «Пряная камбала»...... 163 Горячая закуска «Остров»...... 163 Тушеная пикша...... 164 Лосось в укропном соусе...... 165 Караси, запеченные в сметане...... 165 Закуска из рыбы...... 166 Закуска из судака...... 166 Горячая закуска из скумбрии...... 167 Рыбные котлеты...... 168 Семга с имбирем...... 168 Хек с плавленым сыром...... 169 Стейки из морского языка...... 169 Грибные горячие закуски...... 170 Жареные шампиньоны «Полесье»...... 170 Жареные лисички с капустой «Минские»...... 170 Грибы в тесте «Малыши»...... 171 Жареные лисички с картофелем «Обеденные»...... 171 Грибы с ветчиной...... 172 Тушеные белые грибы...... 173 Грибные шашлычки...... 173 Омлет со сморчками «Селяне»...... 174 Грибные блинчики «Новгородские»...... 174 Тушеные в вине грибы «Закусочные»...... 175 Грибы с картофелем «Лесная школа»...... 175 Грибной пудинг «Приз»...... 176 Суфле из подберезовиков «Облачко»...... 176 Запеченные сморчки «Домашние»...... 177 Расстегай с грибами «Посольский»...... 177 Грибы в лаваше «Стамбул»...... 178 Пирожки с солеными маслятами «Угощение»...... 179 Драники из грибов «Беловежье»...... 180 Баклажанные грибочки...... 180 Печеные шампиньоны «Пикник»...... 181 Грибные трубочки «Оригинал»...... 181 Шампиньоны с беконом...... 182 Шампиньоны «Восторг»...... 182 Фаршированные овощи...... 183 Фаршированный перец «Дунайский»...... 183 Фаршированный перец «Воскресный»...... 184 Фаршированная тыква «Любава»...... 185 Фаршированная свекла «Осенняя соната»...... 185 Фаршированная морковь «Оранжевое солнце»...... 186 Фаршированная свекла «Ярило»...... 187 Фаршированная брюква «Старорусская»...... 187 Фаршированный картофель «Совершенство»...... 188 Фаршированная морковь «Премьера»...... 188 Фаршированный картофель «Антошка»...... 189 Фаршированные кабачки «Колодец»...... 190 Фаршированные кабачки «Торжество»...... 190 Фаршированный картофель «Самарский»...... 191 Фаршированная капуста «Царицынская»...... 192 Фаршированная репа «Дачная»...... 192 Фаршированные баклажаны «Элегия»...... 193 Фаршированные баклажаны «Турандот»...... 194 Фаршированные помидоры «Лукас»...... 194 Помидоры, фаршированные пшеном...... 195 Фаршированная редька «Закуска вегетарианца»...... 196 Фаршированные патиссоны «Финиш»...... 196 Фаршированный лук-порей «Гаврош»...... 197 Фаршированные артишоки «Прага»...... 197 Фаршированные огурцы «Зеленый секрет»...... 198 Фаршированная кольраби...... 199 Фаршированный топинамбур...... 199 Фаршированные листья винограда...... 200 Жюльены...... 200 Жюльен «Тирольский»...... 200 Жюльен «Парижский»...... 201 Жюльен «Берн»...... 202 Жюльен «Лондон»...... 203 Жюльен «Русский»...... 203 Жюльен «Крабовый»...... 204 Жюльен «Отрада»...... 204 Жюльен «Заморский»...... 205 Жюльен «Проказница»...... 206 Жюльен «Открытие»...... 206 Жюльен «Пять звезд»...... 207 Жюльен «Вечерний»...... 207 Жюльен «Прованс»...... 208 Жюльен «Рыбный»...... 209 Жюльен «Морской царь»...... 210 Жюльен «Ладушка»...... 210 Жюльен «Мартовский»...... 211 Жюльен «Бульба»...... 211 Жюльен «Кларен»...... 212 Жюльен «Сан-Тропе»...... 213 Жюльен «Блинный»...... 213 Жюльен «Посейдон»...... 214 Жюльен «Красный»...... 215 Жюльен «Грибной»...... 215 Жюльен «Адам»...... 216 Жюльен «Томатный»...... 216 Жюльен «Император»...... 217 СОУСЫ ДЛЯ ЗАКУСОК Медово-горчичный соус...... 218 Медово-томатный соус «Ташкент»...... 218 Медовый соус «Лимонный рай»...... 219 Медово-молочный соус «Метелица»...... 219 Яично-горчичный соус «Оливия»...... 219 Соус с дижонской горчицей «Променад»...... 220 Горчичный соус «Солнечная долина»...... 220 Сметанно-горчичный соус «Абсолют»...... 221 Острый горчичный соус «Авеню»...... 221 Апельсиновый соус с белым вином...... 222 Апельсиновый соус с ликером «Аметист»...... 222 Апельсиновый соус с горчицей «Магдалина»...... 223 Лимонный соус с чесноком «Мазурка»...... 223 Лимонный соус со сливками «Манчестер»...... 224 Лимонно-медовый соус «Медонос»...... 224 Густой лимонный соус «Тодес»...... 225 Банановый соус «Экватор»...... 225 Пряный банановый соус «Пируэт»...... 226 Виноградный соус «Изабелла»...... 227 Томатный соус со сливками «Фламинго»...... 227 Томатный соус с мясным бульоном «Пикадор»...... 228 Виноградный соус с айвой «Амазонка»...... 228 Виноградно-ежевичный соус «Оазис»...... 229 Соус «Праздник урожая»...... 229 Томатный соус «Сонома»...... 230 Томатный соус «Уралочка»...... 231 Томатный соус «Яшма»...... 231 Томатный соус «Этюд»...... 232 Луковый соус «Фавн»...... 232 Соус «Чили»...... 233 Луковый соус «Сибарит»...... 233 Соус «София»...... 234 Луковый соус «Млечный путь»...... 235 Соус «Шарманка»...... 235 Острый соус «Вираж»...... 236 Соус «Брюссельский»...... 236 Зеленый соус «Парма»...... 237 Яичный соус «Самсон»...... 237 Имбирный соус «Далила»...... 237 Соус «Восточный»...... 238 Луково-имбирный соус «Югра»...... 238 Медово-имбирный соус «Пасечник»...... 239 Заключение...... 240

Издательство: "Издательство «Рипол-Классик»" (2014)

ISBN: 9785386075743