Книга: Дюма А.(отец) «Лучшие рецепты»

Перед вами — кулинарная книга знаменитого французского писателя Александра Дюма-отца. Великий романист был гурманом и отличным поваром — он виртуозно готовил, собирал рецепты и сам их изобретал. Поэтому каждый рецепт в этой книге — не просто инструкция, а романтическая авантюра, овеянная флёром авторства несравненного Дюма. Попробуйте приготовить, например, соус велюте, маседуан из весенних овощей или королевскую бриошь — вуаля! — ваша трапеза превратится в маленькое вдохновляющее приключение.

Содержание:

Предисловие...... 14 Рецепты...... 20 Салаты и закуски...... 22 Легкий салат из сельдерея...... 22 Сельдерей в светлом соусе велюте...... 22 Жареная свекла по-пуатевински...... 26 Риссоле, горячая мясная закуска...... 28 Королевские палочки, блюдо эпохи Столетней войны...... 28 Маседуан из весенних овощей...... 32 Салат из охлажденной щуки...... 34 Шарики из картофеля во фритюре...... 34 Сэндвичи, или английские тартинки...... 39 Салат из баклажанов по-провансальски...... 40 Первые блюда...... 42 Консоме, основа для соусов и супов...... 42 Луковый суп по рецепту Вюймота...... 44 Луковый суп по рецепту польского короля Станислава...... 44 Густой суп из свежей моркови...... 48 Шпинатный суп с крутонами...... 50 Суп креси из разных овощей...... 52 Суп-пюре из креветок с белым вином...... 52 Буйабес, уха марсельских моряков...... 56 Суп с гарниром из лягушачьих лапок...... 58 Вишневый суп с киршем...... 60 Вторые блюда...... 62 Мясные...... 62 Баранья ножка по-гасконски...... 62 Арико из баранины...... 62 Говядина а-ля буржуа...... 66 Антрекот по-милански с макаронами и пармезаном...... 69 Говяжий язык под соусом аше...... 70 Телячья грудинка с зеленым горошком...... 72 Телячья печенка а-ля буржуа...... 72 Телячья печенка по-итальянски...... 76 Маринованная индейка в винном кляре...... 78 Крылышки индейки с зеленым горошком...... 80 Утиные батончики с шампиньонами...... 80 Равиоли с сыром по-генуэзски...... 84 Фаршированные томаты по рецепту Гримо де ла Реньера...... 86 Овощные...... 88 Артишоки с сыром по рецепту Гримо де ла Реньера...... 88 Цветная капуста, жаренная в кляре...... 90 Рагу из опят с бульоном и пряной зеленью...... 90 Тушеный картофель по-парижски...... 94 Запеченная тыква с тертым пармезаном...... 96 Зеленый горошек со сливками...... 98 Тушеный шпинат на старинный манер...... 98 Стручковая фасоль в белом соусе...... 102 Фасоль по-бургундски...... 104 Рагу из моркови, или морковь по-домашнему...... 104 Воздушное пюре из свежих каштанов...... 108 Из рыбы и морепродуктов...... 110 Осетрина, жаренная на гриле...... 110 Осетрина в вине с крутонами...... 110 Карп в пиве по-московски...... 115 Жареный карп во фритюре...... 116 Камбала с томатами и щавелем...... 119 Матлот из камбалы по-нормандски...... 120 Треска по-итальянски...... 122 Треска, панированная в сухарях...... 122 Рулет из лосося по-ирландски...... 126 Форель по сен-флорентенски, рецепт дома де ла Реньер...... 129 Щука по-татарски...... 130 Соусы...... 132 Десертный соус велюте...... 132 Луковый соус по рецепту Робера...... 134 Бешамель, или классический французский соус...... 134 Вишневый соус с вином и корицей...... 138 Соус ремулад по-провансальски...... 138 Тартар, или соус по-татарски...... 142 Выпечка...... 144 Несладкая...... 144 Сытный пирог из риса...... 144 Пышный пирог с сыром бри...... 144 Рогалики, или хлебцы по-французски...... 149 Бриошь изысканная, или королевская...... 150 Сладкая...... 152 Кекс, или английское пирожное...... 152 «Неудачный» бисквит с миндалем...... 152 Баба, или польское пирожное...... 156 Пирожные шу по-парижски...... 159 Вафли по-фламандски...... 160 Тонкое печенье по-турински...... 160 Печенье «мадлен» с лимонной цедрой...... 164 Фруктовые пончики «Королевские»...... 166 Десерты...... 168 Грушевая шарлотка со стручком ванили...... 168 Сладкий рис жены канцлера Поншартрена...... 168 Бланманже с миндалем, жаренное во фритюре...... 172 Пудинг с хлебом и свежими абрикосами...... 175 Абрикосовый мармелад по-королевски...... 176 Крем по рецепту эпохи Людовика XIV из абрикосов...... 176 Яблочный миротон с корицей и лимоном...... 181 Запеченные яблоки с нежным кремом...... 182 Ананасовый сорбет с лимонным соком...... 184 Желе из вишни и красной смородины...... 184 Фисташковое мороженое со сливками и мятой...... 188 Настойки и ликеры...... 190 Пряная ратафия с семенами дягиля...... 190 Бишоф, или английский епископский ликер...... 190 Ситронель, или лимонная настойка...... 194 Сладкая настойка из вишни...... 196 Коричная вода с лакрицей и цедрой лимона...... 198 Россолис, или «Солнечная роса»...... 198 Горячий пунш из ямайского рома...... 202

Издательство: "Манн, Иванов и Фербер" (2014)

ISBN: 9785000571347