Книга: Сала Ю. «Маркетинг в общественном питании»

Описываются вопросы маркетинга в сфере общественного питания. Автор анализирует специфику формирования ассортимента и цен, рекламы и каналов дистрибуции, выбора мест размещения предприятий питания. Описаны организационные формы предложения гастрономических услуг (рестораны с этнической кухней, дискотеки, пабы, кафетерии, клубы, бистро, бары и обслуживание в номерах гостиниц, обслуживание банкетов).
Для преподавателей и студентов учебных заведений, готовящих специалистов для сферы гостеприимства, а также владельцев и менеджеров ресторанов и гостиниц.

Содержание:

Введение...... 7 Раздел 1. Сущность и роль общественного питания в рыночном хозяйстве...... 9 1. 1. Основные понятия, связанные с гастрономической деятельностью...... 9 1. 2. Функции гастрономии...... 14 1. 3. Формы гастрономии. Критерии классификации гастрономических заведений...... 18 1. 4. Подсистемы гастрономии в рыночном хозяйстве...... 22 1. 5. Роль гастрономии в рыночном хозяйстве...... 27 1. 5. 1. Гастрономия как звено продовольственной и туристской отраслей в высокоразвитых странах...... 27 1. 5. 2. Роль гастрономии на рынке потребительских товаров и услуг в Польше...... 37 Раздел 2. Понятия и специфика маркетинга в ресторанном деле...... 44 2. 1. Развитие маркетинга в гастрономической деятельности...... 44 2. 2. Сущность маркетинга в ресторанном деле...... 47 2. 3. Структура маркетинга-микс в ресторанном деле...... 51 Раздел 3. Гастрономическая услуга как продукт...... 55 3. 1. Сущность и особенности продукта в гастрономии...... 55 3. 2. Уровни и элементы продукта в гастрономии...... 58 3. 3. Методы дифференцирования продукта. Позиционирование гастрономического предприятия в условиях конкуренции...... 65 3. 4. Жизненный цикл гастрономических услуг. Динамика организационных форм гастрономии...... 67 Раздел 4. Стратегия продукта в индивидуальной гастрономии...... 73 4. 1. Стратегия рыночной ниши как главный способ конкуренции независимых гастрономических фирм на рынке...... 73 4. 2. Стратегия продукта в отдельных формах индивидуальной гастрономии...... 76 4. 2. 1. Предприятия индивидуальных собственников...... 76 4. 2. 2. Элитные рестораны...... 79 4. 2. 3. Этнические рестораны...... 82 4. 2. 4. Дискотеки...... 90 4. 2. 5. Пабы...... 93 4. 2. 6. Кафе...... 98 4. 2. 7. Клубы...... 101 4. 2. 8. Бистро...... 102 Раздел 5. Стратегия продукта в системной гастрономии...... 103 5. 1. Сущность и компоненты системной гастрономии...... 103 5. 2. Стратегия продукта в предприятиях fast food...... 105 5. 3. Стратегия продукта в торговой гастрономии...... 118 Раздел 6. Гастрономические услуги как компонент продукта в гостиничном хозяйстве...... 121 6. 1. Понятия и функции гостиничного дела...... 121 6. 2. Современные тенденции развития гостиничного дела...... 124 6. 3. Роль гастрономии в структуре продукта в гостиничном деле...... 130 Раздел 7. Гастрономические услуги как фактор повышения конкурентоспособности в гостиничном деле...... 135 7. 1. Сфера гастрономических услуг в гостиницах...... 135 7. 2. Гостиничная гастрономия — функции и направления развития...... 137 7. 3. Обслуживание гостей в номерах и его роль в повышении качества гостиничного продукта...... 143 7. 4. Организация банкетов и кейтеринговая деятельность...... 146 7. 5. Факторы успеха в гостиничной гастрономии...... 149 7. 6. Основные современные тенденции развития гостиничной гастрономии...... 151 Раздел 8. Дистрибуция гастрономических услуг...... 154 8. 1. Понятия и компоненты системы дистрибуции...... 154 8. 2. Современные направления развития системы дистрибуции гастрономических услуг и их обусловленности...... 156 8. 3. Основные каналы дистрибуции гастрономических услуг...... 160 8. 3. 1. Прямые каналы...... 160 8. 3. 2. Косвенные каналы...... 166 8. 4. Обусловленности и направления развития вертикальных и горизонтальных систем маркетинга...... 175 8. 4. 1. Детерминанты процессов интеграции в каналах дистрибуции...... 175 8. 4. 2. Франчайзинг...... 176 8. 4. 3. Стратегические альянсы...... 178 Раздел 9. Формирование цен...... 180 9. 1. Понятие и элементы цены...... 180 9. 2. Факторы ценовых решений в гастрономии...... 182 9. 3. Основные методы формирования цен...... 185 9. 3. 1. Формирование цен, опирающееся на стоимостную формулу...... 185 9. 3. 2. Формирование цен, ориентированное на конкуренцию...... 190 9. 3. 3. Формирование цен, ориентированное на спрос...... 192 9. 4. Дифференцирование цен...... 196 9. 4. 1. Сущность и причины дифференцирования цен...... 196 9. 4. 2. Дифференцирование цен исходя из объемов продаж...... 197 9. 4. 3. Дифференцирование цен исходя из времени приобретения...... 197 9. 4. 4. Дифференцирование цен исходя из типа покупателя...... 198 Раздел 10. Продвижение гастрономических услуг...... 199 10. 1. Понятия и структура системы продвижения...... 199 10. 2. Реклама гастрономических и гостиничных услуг...... 202 10. 2. 1. Сущность и роль рекламы на рынке гастрономических услуг...... 202 10. 2. 2. Организация рекламы в ресторане и гостинице...... 205 10. 2. 3. Управление рекламой...... 210 10. 3. Public relations...... 222 10. 4. Продвижение продаж...... 225 10. 5. Индивидуальная продажа...... 227 Библиография...... 231

Издательство: "Финансы и статистика" (2006)